Zamknij

W poszukiwaniu zaginionych smaków

10.54, 18.08.2022 materiał partnera

W świecie, w którym rządzą dania gotowe, półprodukty i „szybkie” jedzenie, coraz więcej osób pragnie czegoś innego. Zatrzymania się w biegu, autentycznego smaku bez wspomagania konserwantami i wzmacniaczami smaku, naturalnych produktów i przyrządzania potraw bezpośrednio przed podaniem. I tu na salony wchodzi kuchnia regionalna i tradycyjna. Potrawy wydawałoby się zapomniane, wracają do łask, a wiele miejscowości czy całych regionów buduje swoją markę na lokalnym dziedzictwie kulinarnym.

Powrót do tradycji

Przez ostatnie kilkadziesiąt lat kuchnia tradycyjna i regionalna znajdowała się w odwrocie. Przyczyniły się do tego urbanizacja, powszechny, całoroczny dostęp do dawniej niedostępnych produktów, zmiana wzorców życia i wiele innych. Mówiąc w skrócie „świat poszedł do przodu” i nieco uciekł lokalnej, prostej kuchni. Ale do czasu… Gdy jeszcze 30-40 lat temu niektórzy wstydzili się potraw tradycyjnych, dziś inni wyciągają z mroków historii dawne przepisy, szukają osób, które mogłyby przekazać wiedzę o dawnych smakach. Jest to zadanie dość żmudne i pracochłonne, bo końcowy efekt osiąga się nie tylko odpowiednią recepturą, ale też składnikami. A te nie zawsze już są takie same. Same próby odtworzenia smaku tradycyjnej dojrzewającej szynki z Podlasia, nazywanej kumpiakiem, trwały ponad 5 lat.

Dużym wyzwaniem jest dziedzictwo kulinarne mniejszości etnicznych, które przed II wojną światową zamieszkiwały Polskę. O ile stosunkowo łatwo jest np. z kuchnią żydowską, to już potrawy łemkowskie pamiętaj tylko nieliczni, a ich odtworzenie jest czasem porównywalne z badaniami etnograficznymi i wymaga wielu rozmów z najstarszymi mieszkańcami oraz licznych prób.

Kuchnia tradycyjna, kuchnią naturalną

Dziś, w dobie ogólnej dostępności produktów spożywczych, mało kto zastanawia się nad sezonowością potraw czy ich zróżnicowaniem ze względu na umiejscowienie. A tymczasem jeszcze 100 lat temu to właśnie dostępność produktów miała kluczowe znaczenie dla tworzenia potraw. Ich podstawą było to, co można było pozyskać z pola, ogrodu, lasu czy okolicznych rzek i jezior. Królowały potrawy mączne, kasza, nabiał, ziemniaki, cebula, kapusta i inne proste w uprawie warzywa. Las dostarczał grzybów i jagód. Mięso na stołach pojawiało się od święta, a organizowane raz do roku, na jesieni, świniobicie miało rangę jednego z największych wydarzeń na każdej wsi.

Wystarczy przejrzeć zaledwie początek niezwykle długiej i bogatej listy polski dań tradycyjnych, by zobaczyć jakie potrawy na niej królują. Są tu znane z Podhala i części Beskidów ziemniaczane kluski haluszki, jest wykonywany z kaszy gryczanej pieróg biłgorajski, lubelski cebularz, łemkowskie holubcy, czyli gołąbki z kaszą i tartymi ziemniakami czy znane z Beskidu Śląskiego ziemniaczane placki z blachy.

W miejscowości Muszyna restauracja Strakija serwuje regionalne potrawy — proste, pochodzące z natury dania, bazujące na naturalnych składnikach i podawane w tradycyjny, charakterystyczny dla tego obszaru sposób. Tu właśnie w menu dostępna jest poliwka, warianka, dyruny czy holubcy. Pod tymi tajemniczymi nazwami kryją się specjały łemkowskiej kuchni, której koniecznie trzeba spróbować będąc w Muszynie.

(materiał partnera)
facebookFacebook
twitterTwitter
wykopWykop
0%